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2019.2.6 12:03

【佐藤洋一郎・馬に曳かれて半世紀(72)】冬の東西トレセンの気象差異がレースでの東高西低現象を招く!?(1/3ページ)

ウイナーズサークルでファンにサインする藤田菜七子騎手。東高西低への象徴的存在となっている

ウイナーズサークルでファンにサインする藤田菜七子騎手。東高西低への象徴的存在となっている【拡大】

 クリスチャンがなぜ四国巡礼(?)などに出かけたのか。いままで日本全国都道府県すべて巡り歩いてきたという“流浪人”夫妻が、昔なにやらあったらしい思い出の地(香川)から舞い戻った。山ほどある讃岐うどんをレンタカーから持ち出され、これなら饂飩パーティーができるぞと後日、近隣の友人や知人をも召集した。

 数種類の名物うどんには麺つゆがついていたが、それはそれとして、昆布と鰹節と煮干し(片口鰯)で新たに出汁をとり、千葉と茨城の醤油を香りづけにブレンドして関西(四国)風味の麺つゆとのカクテル汁(つゆ)をつくった。

 煮干しは大きすぎて変色していない、きれいなものの頭をちぎる。鱗(キラキラ光るあれ)をこすり取り、身を割ってワタをも除去し、刺身で生食するときと同じ状態(三枚におろして皮を剥いだ)の二片だけを集めて沸騰させずにゆっくり煮出す。別鍋の昆布も鰹節も沸騰寸前、香りが立ったところで火をとめて取り出す。

 これは勝手な想像だが、赤茶けてひび割れたような煮干しの脂(DHA、EPA)は劣化(酸化)していて、青魚固有のオメガ3脂肪酸の効用が期待できない。というより、ウマミを阻害するイヤミが出て幻滅する。もともとオメガ3(エゴマ、アマニ、αリノレン酸など)とくに植物由来の油は加熱と酸化(空気)に弱く、生食がベストとされている。

 そうしたウマミ成分(栄養素)をこわさずに摂取するためもあるが、なによりもまず立ち上る出汁の香り、風味が、市販の麺つゆや、饂飩についている小袋入りのつゆには足りない。それは粉(練り)ワサビと、おろし(生)ワサビの違いのようなもので、同じ店の製品なのに、釜上げの出来立てを食べたときと、お土産に買ってきたものとの食味、食感の差になぜ? と疑問を持ち続け、香川出身の平尾圭吾さんを知って、ぞの理由を自分なりにこじつけた。

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